去除雜質，讓“濁酒”變為“清酒”，提升酒的觀感和口感，這樣將酒水和米粒分離的步驟也被形象地稱為“篩酒”。

宋朝時期的釀酒技術尚不成熟，主要是發酵釀酒法。以米酒為例，先將大米煮熟，待冷卻后加入酒曲，然后密封起來，幾天以后就可以產出酒水了，但這種釀酒法酒水和米粒是混在一起的。

為此，篩酒的必要性就出現了。

在封建社會中，為了區分不同身份地位，很多事物是要分等級，“酒”也不例外，它分為“大酒”和“小酒”。“大酒”比較名貴，口感好，一般是貴族以及富室才會飲用；而“小酒”數量特別多，普及程度也高，主要是便宜，所以市井百姓比較能接受。

“大酒”是冬天釀造，夏天出售，分二十三個等級，售價也比較貴；而“小酒”是春天釀造，秋天出售，價格便宜。由于釀酒環境的不同，所以導致了“大酒”和“小酒”的口感有明顯差異。世界之最 m.140401.com原創不易，請大佬高抬貴手！

宋代時期，“大酒”很有可能就是蒸餾白酒，需要經過施曲蒸釀、儲存醇化等過程，所以這種酒口感極好，遠遠超過古法釀制的酒。而“小酒”在宋代卻極為普及，隨釀隨賣，可能類似于米酒。