中國(guó)傳統(tǒng)飲食文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。食物離不開顏色、氣味和味道。在殷商時(shí)期，人們開始使用酸的青梅來(lái)去除氣味。在秦漢時(shí)期，人造調(diào)味品，尤其是醬油和醋被廣泛使用。唐宋時(shí)期，外國(guó)的“麻辣”成為新人們喜愛(ài)的餐桌，唐代的宰相大貪官元被抄回家，竟然抄出了辣椒八百石……

據(jù)司馬遷的史書記載，早在商朝早期，人們就對(duì)食物的味道非常講究。在《史記》《殷本紀(jì)》中，有記載說(shuō)，“從前，有一次，他想嘗一口湯，就送給國(guó)王”。

伊尹是商朝初期的大臣。為了說(shuō)服湯湯當(dāng)上國(guó)王，他背著一個(gè)大鍋(鼎)來(lái)見湯湯。可見，這頓飯做得有滋有味，一直以來(lái)都是廚師的必由之路。伊尹是一位擅長(zhǎng)烹飪的美食家，被認(rèn)為是廚師的創(chuàng)始人。到目前為止，他在餐飲業(yè)被尊為神。伊尹生活在一個(gè)幾乎沒(méi)有調(diào)料的時(shí)代，做飯用什么調(diào)料？

鹽，可能是人類發(fā)現(xiàn)的第一種調(diào)味品。食物離不開鹽，因此鹽有“百味之王”的美譽(yù)。但鹽作為一種基本的普通調(diào)味品并不是萬(wàn)能的，比如遇到羊肉味的成分，鹽就不會(huì)起很大的作用。據(jù)史料記載，除了鹽，中國(guó)人最早使用的香料之一是李子。《商書》，《商書》，《舍生書》這樣說(shuō)：“用它做湯，只能得到鹽和李子。”

這是商王武丁對(duì)賢臣所說(shuō)的話，意思是，如果我做湯，你是必不可少的鹽和李子。《尚書》中的記載已被現(xiàn)代考古發(fā)掘所證實(shí)。在商朝的許多墳?zāi)估锒及l(fā)現(xiàn)了梅子仁。例如，根據(jù)楊寶成和楊希章的《1969年至1977年殷墟西墓發(fā)掘報(bào)告》，在商代M284墓出土的青銅鼎中發(fā)現(xiàn)了用于調(diào)味的梅仁。在對(duì)商墓的考古研究中，還發(fā)現(xiàn)了大量的動(dòng)物，如狗，羊，豬，雞等，以及魚形，鳥形，動(dòng)物形的物品隨葬。

由此可見，當(dāng)時(shí)人類擁有豐富的食物資源。但是這肉有魚腥味，只有煮熟了才好吃，而且還需要調(diào)味品。酸梅，使菜肴自然“酸味飽滿”。

早在秦朝，李子就被廣泛用作調(diào)味品。“酸味”應(yīng)該是當(dāng)時(shí)流行的口味。人們喜歡喝酸湯湯湯就是證明，否則，武丁不會(huì)以“如果你做湯和湯，你只會(huì)鹽梅”為例。梅子是用來(lái)調(diào)味的，一般用青梅，除了湯料調(diào)味外，做魚、肉也需要用梅子來(lái)除味。“燕子春、燕子秋·重而不同人”，所以叫“和為貴，如湯燕燕，火醋醋醬，煮魚”，也就是先秦人用梅子作為調(diào)味品來(lái)煮魚制品的事實(shí)。秦漢飲食講究“咸味”。

據(jù)文獻(xiàn)記載，現(xiàn)代烹飪大多使用在山東諸城的陽(yáng)臺(tái)前出土的漢代石頭“煮食圖”部分，先秦時(shí)期曾被使用過(guò)，如胡椒粉、肉桂、生姜、洋蔥、芥菜、洋蔥、韭菜等都被放在了中國(guó)人的餐桌上。《禮記·內(nèi)則》據(jù)說(shuō)是:“春用雜燴湯，秋用芥末醬。”

江豚，春天用韭菜，秋天用蓼。脂肪與洋蔥、奶油和蔥，使用藙菜肴，和理想，獸醫(yī)可能。”由此可見，先秦時(shí)期，以香料為主的各種天然調(diào)味品的開發(fā)和使用，引發(fā)了中國(guó)烹飪史上第一次“味”革命。然而，在今天看來(lái)，先秦時(shí)期，最普通的調(diào)味品是普通百姓所沒(méi)有的。

直到秦漢時(shí)期，人們才發(fā)明并廣泛使用了人工調(diào)味品，尤其是醬汁和醋。秦漢時(shí)期發(fā)明的人工調(diào)味品主要以大豆、面條為原料生產(chǎn)醬油、清醬(醬油)和豆瓣醬。一旦發(fā)明，他們帶來(lái)了另一波“味道”革命：以前的不可口和無(wú)法食用的食物，因?yàn)獒u和可以吃，美味；而且醬汁做好后，菜還是“好看”的，所以食物有“色、香、味”的烹飪要求——中國(guó)人的飲食中離不開醬汁系列。

西漢元朝時(shí)期，黃門嶺人石有所著的兒童啟蒙書籍《記九章》，對(duì)當(dāng)時(shí)飲食中常用的調(diào)味品作了描述:“高梁龍龍眼、生姜、兒茶鹽、山梨醬”。不成功的將蒜芥山茱萸，老金響蓮藏冬。

醬料不僅在秦漢時(shí)期就有，而且早在醋的時(shí)候就開始使用了。肉醬是以肉為原料，稱為“肉醬”。因此，在《說(shuō)文解字》中對(duì)“醬”一詞的解釋是:“從肉，從整體。”還有加醬的酒。”為什么醬汁后來(lái)變成了“醬汁”?唐代學(xué)者顏世谷在《急事》一文中提到了“醬”一詞。

他認(rèn)為“醬汁是一般的詞，醬汁是食物的詞。”它的意思是蘸著醬吃，就像軍隊(duì)和指揮官打仗一樣。古人認(rèn)為醬油和醋的調(diào)味作用非常重要，宋濤顧“清漪露”說(shuō):“醬油，八珍師傅也;醋，食品經(jīng)理也是。醬咸醋酸，秦漢民族的飲食風(fēng)格因?yàn)獒u的“重味”發(fā)生了很大的變化，秦漢和后來(lái)的“重味”開始凸顯。隨著原料的豐富，醬料的種類和口味也得到了進(jìn)一步的發(fā)展。例如，明朝以后，辣椒傳入中國(guó)，“辣椒醬”成為了一種流行的美食。古人認(rèn)為“甜”是五味中最美的。

先秦時(shí)期，中國(guó)傳統(tǒng)飲食中的“五味”觀念已經(jīng)深入人心，人們已經(jīng)充分認(rèn)識(shí)到五味對(duì)人體健康的影響。《周禮·天關(guān)》在《選藥》中有這樣一句話:“一切藥，用酸骨，用辛陽(yáng)，用金陽(yáng)，用咸脈，用苦氣，用甜肉。”在這五種味道中，古人認(rèn)為“甜味”是最美的，所以有了“甜味”這個(gè)詞。

古人用什么香料使他們的菜變甜？早期主要以彝族、蜂蜜、甘蔗漿等為原料，到宋代，現(xiàn)在常用的紅糖、白砂糖已能生產(chǎn)，且品質(zhì)優(yōu)良。最甜的調(diào)味料，“宜”用得最早。易，麥芽糖，仍然是人造的。彝族生產(chǎn)，本應(yīng)出現(xiàn)在商代，到西周已成為一種常見的調(diào)味品和食品。在“《詩(shī)經(jīng)》，細(xì)化“持續(xù)”的文章中，他提到了“糖果”周原膴膴，紫茶如糖果。”這意味著周原土地肥沃，苦菜長(zhǎng)得像麥芽糖一樣甜。

到了春秋兩季，蜂蜜的用量就比彝族高，甜度也比彝族高。同時(shí)，任何甜的水果都可以用來(lái)做飯。李吉·內(nèi)澤說(shuō):“棗、栗、彝、蜜要甜。”這種烹調(diào)方法至今仍在使用。甜味調(diào)味料還具有除臭、除味的功能，可以緩解辛辣味的刺激，增加咸味的鮮醇，行話叫“提神”。

此外，烹飪時(shí)加糖還可以加深菜肴的色澤，如燒烤時(shí)涂上糖，可以使外觀呈現(xiàn)誘人的焦黃色。《楚辭·招魂》中曾提到用甜甜的調(diào)料做出美味佳肴的方法。當(dāng)你做烏龜和烤羊肉時(shí)，用甘蔗漿調(diào)味和上色。蜂蜜和“姚明紙漿匙蜂蜜，真正的羽毛商”，顯示時(shí)甜面包和蜂蜜喝蜂蜜，沖淡苦味，使葡萄酒更美麗。江浙、四川等南方食物最喜歡放糖的時(shí)候，曹丕“和朝令”說(shuō)，有“蜀人如食，似夷蜜”。這種飲食偏好并沒(méi)有改變。如江南的蘇州，無(wú)錫，常州等地，菜肴以甜為主，與齊魯?shù)南滩耍搓?yáng)的淡菜，湖湘的辣菜明顯不同。

唐宋時(shí)期喜歡吃辣的食物。五味中，含有揮發(fā)成分的辛辣調(diào)味品，對(duì)人的嘴、鼻子刺激最直接，會(huì)大大引起食欲。主要成分有胡椒、肉桂、姜、蔥、蓼、芥末等，這些都是中國(guó)本土生產(chǎn)的香料。其中最具特色的是花椒和生姜，古人很喜歡吃，用的也很多。

先秦時(shí)期人們最必不可少的辛辣調(diào)味品應(yīng)該是生姜。當(dāng)人們吃的時(shí)候，他們應(yīng)該點(diǎn)一些。也就是說(shuō)，在《論語(yǔ)·湘當(dāng)》中，“不吃姜，不吃多”。當(dāng)烹飪牛肉等菜肴時(shí)，總是有生姜，并經(jīng)常與胡椒、肉桂一起使用。據(jù)東漢“七變”的張衡說(shuō)，漢代人做的肉菜是“用姜和胡椒粉，桂蘭打蛋”。但這些地方調(diào)味品并不是引發(fā)新口味革命的唯一因素。西漢時(shí)期，張騫從西部帶回了大蒜和香菜(芫荽)，這些“胡味”讓中國(guó)人第一次嘗到了外國(guó)風(fēng)味。后來(lái)又進(jìn)來(lái)的“辣椒”，一直是古人眼中的高級(jí)調(diào)味品，尤其以唐宋人最為推崇。

辣椒原產(chǎn)于印度西海岸，明朝時(shí)傳入中國(guó)，以前從中亞和南亞進(jìn)口。胡椒的價(jià)值與黃金相當(dāng)。宋代陶固稱胡椒粉為“金丸使者”，在清漪露·藥譜中。金子很普通，胡椒很難買到。在唐宋時(shí)期，辣椒在家庭中是地位和財(cái)富的象征。有一件事說(shuō)明了胡椒的特殊地位。據(jù)《唐代新書》記載，唐代大貪官袁載專的傳記《宰相袁載專傳》被朝廷抄錄。于謙是明代著名的愛(ài)國(guó)官員，他對(duì)這一問(wèn)題有過(guò)深刻的評(píng)論。在他的詩(shī)《烏提》中，他說(shuō):“石斛辣椒羞愧地保存了幾千年。

自明清以來(lái)，中國(guó)食物的“異國(guó)風(fēng)味”發(fā)生了革命性的變化，其中之一就是“辣”——辣椒的味道。辣椒原產(chǎn)于美洲。他們被西班牙的香水師發(fā)現(xiàn)，并被帶到歐洲和亞洲。在明朝晚期，辣椒作為觀賞花被引入中國(guó)。注重味道的中國(guó)人很快就發(fā)現(xiàn)了胡椒的食用價(jià)值，尤其是在四川、湖南等一向喜歡吃辣的地方。他們改變了對(duì)花椒和生姜的依賴，愛(ài)上了花椒。“沒(méi)有姜，就沒(méi)有食物”變成了“沒(méi)有胡椒，就沒(méi)有食物”。此后，“辣”進(jìn)入四川、湖南等菜系，成為主要風(fēng)味。